Новини для українців всього свту

Wednesday, Nov. 13, 2019

Євген Клопотенко: «Маю завдання внести український борщ до Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО»

Автор:

|

Жовтень 02, 2019

|

Рубрика:

Євген Клопотенко: «Маю завдання внести український борщ до Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО»
Євген Клопотенко

Євген Клопотенко — зірковий український шеф-кухар.

Вишукуємо суто українські рецепти
— Ви ламаєте традиційні стереотипи і створюєте нові українські традиції?
— Ми повернулися в минуле для того, щоб змінити майбутнє. Всі шеф-кухарі світу працюють зі своїми продуктами, і, відкриваючі власний ресторан, я подумав, що є лише одна кухня, з якою варто працювати, —українська. Коли взявся створювати меню, то з’ясував, що ми й не знаємо, що таке українська їжа. Попросіть своїх близьких назвати кілька українських страв, назвуть борщ, сало, вареники, галушки, може пампушки. Мені здалося, що щось тут не те, така велика країна з таким надзвичайним культурним різноманіттям повинна мати щось більше. Українська культура була глибоко закопана в СРСР, ми стали копати і знайшли справжню чавунну українську пательню. Я веду на каналі «UA:Перший» програму «ЕнеЇда», яку транслюють по українському радіо там, де немає телебачення. І з сіл, де у людей немає навіть телевізора, мені надіслали 150 листів із рецептами традиційних страв.
— Але ж ви допрацьовуєте ті рецепти, удосконалюєте їх?
— В меню ресторану є деякі авторські страви, такі як «Пастернак із копченою сметаною» або десерт із фіолетовою капустою — це суто моє. Але таких пропозицій близько 15 %, всі інші — українські. Ми вишукуємо суто українські рецепти.
— За радянських часів квас був популярним напоєм, потім якось зник, але зараз знову з’явився. Чи зможе він колись скласти конкуренцію іншим газованим напоям?
— В Україні і зараз споживають багато квасу. Квас — суто слов’янський напій, це продукт бродіння хліба. Зробити його популярним може хіба що якесь велике підприємство, яке запропонує дуже дешеву ціну і почне його продавати абсолютно в усіх магазинах. Але «кока-кола» завжди переможе, тому, що коштуватиме все одно дешевше. До того ж, там працюють інші, глобальніші, підходи до маркетингу. Тому конкуренція квасу з іншими «модними» напоями — утопія. Але ми й не вміємо готувати наш рідний напій удома.
— Знаєте, що з українським борщем є серйозна проблема, яку треба негайно вирішувати?
— Вивчаючи нашу кухню, я збагнув, ми не маємо жодної запатентованої страви. Більше того, у нас як у нації немає розуміння, власне, а що таке наша національна страва. Єдина страва, яка об’єднує всіх українців, — борщ. Саме він може об’єднати і захід, і схід, і північ, і південь, тому що його готують скрізь. Для українців це страва, яка визначає нашу ідентичність. Але нещодавно в Словенії на полицях магазинів почали продавати борщ під назвою «Рускій суп»! Його справді готують в Росії, існує «польський борщ», «білоруський» і навіть «болгарський», але це все інтерпретація нашого українського борщу. Тому, я маю завдання — внести український борщ до Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, яка захищає шедеври нематеріальної культурної спадщини людства. Нехай борщ готують у всьому світі, але знають, що це —українська національна страва. Бо якщо одного разу дізнаємося, що борщ — то російська страва, то програємо ще одну інформаційну війну.

Суп можна не їсти взагалі
— Розкажіть, які невідомі широкому загалу українські традиційні страви пропонуєте?
— Скуштуйте верещаку — це свинячі ребра, тушковані в хлібному чи буряковому квасі з ароматною материнкою. Або цвіклі — це західноукраїнська гостра страва, яку готують із відвареного буряку, хрону та прянощів і подають до ковбаси, шинки, холодцю, страв із м’яса чи риби. А якщо додати туди ще трішки насіння гарбуза і домашньої олійки, це буде мати неперевершений смак. Або традиційні українські галушки, які готують з вишнями, або з м’ясом. Я вирішив, що готуватиму галушки ще й із солодкою шинкою та сметаною. В Полтаві їх роблять великими, але тоді вони дуже гливкі й їх важко їсти цілими, тому я зробив їх невеличким.
— А десерти?
— Поласуйте «гамулу». Зараз «тірамісу», «чизкейк» чи «наполеон» більш звичні, ніж вона. Але ця страва є традиційно українським десертом — яблука запікали в печі, потім перетирали на пюре, додавали до тієї яблучної маси борошно і знову запікали. Виходило смачне печиво, але як для ресторану воно має не дуже естетичний вигляд, тому ми додали туди яйця та бринзу.
— В українців існує культ їжі?
— Існує, хоча він трішки дивнуватий. Наприклад, любов до салатів «олів’є» чи «шуба». Можете заперечити, мовляв, в Україні вже ніхто їх не їсть, але саме ці дві страви за продажами в українських закладах харчування і в кулінаріях на першому місці серед усіх салатів і влітку, і взимку. Вам здається, що зараз світ уже інший, але у наших головах усе ще їжа часів СРСР.
— Маємо ще одну смакову звичку з тих часів: «перше», «друге» і компот. Радите її позбутися?
— Справа у тому, що за Радянського Союзу була потреба пропагувати, як із базового набору дешевих продуктів готувати легкодоступні страви, якими можна швидко наїстися. Нас навчили, що треба їсти кожного дня суп, але якщо побалакати з дієтологами, дізнаєтесь, що суп можна не їсти взагалі. Коли я про це кажу, у людей це викликає протест, ніби посягаю на їхні цінності. Але можна їсти цей суп щодня, проте не треба до цього примушувати дітей. А в шкільних їдальнях ті самі люди готують із тих самих продуктів за тими ж самими рецептурами. Дітей годують тим, чим годували і вас, і вашу маму. Всі вважають, що країну можна змінити, змінивши владу, але змінивши одних людей на інших, нічого не відбудеться — це будуть ті ж українці, зі звичками, закладеними радянськими правилами. Тому через їжу хочу реформувати всю Україну.

Квиток у світ зміни всієї системи харчування
— Ви автор проєкту «Нове шкільне харчування». Ця програма вже десь запроваджена?
— Збірник рецептур, який я створив, — мій квиток у світ зміни всієї системи харчування в Україні. Спробуйте розробити меню з 110 страв в умовах бюджету приблизно 8 грн на кожну, які повинні бути поживними, корисними, смачними і ти жінки можуть приготувати на 500 дітей. Зараз збірник затверджений, дозволений і його можна впроваджувати. За ним уже харчуються десь 800-1000 шкіл.
— Там суто українські страви?
— Там різні страви, є навіть супи «мінестроне», «авголемоно», «болоньєз», «бешамель». Одні кажуть: «Щось ти заморське придумав!», а інші кажуть: «Клас!». Та це все — просто назви. «Бешамель» — білий соус, який у нас раніше всі готували, але з додаванням мускатного горіха. Я змінив форму і ввів до меню ці нові назви для того, щоб діти могли розвиватися. Їм треба вкласти в голову, що існують котлети, які готує мама, салат «олів’є», і крабові палички, які вони їдять на Новий рік, але є ще й бешамель, рукола, розмарин, тим’ян.
— Ви прибічник «сезонних» страв із продукції, вирощеної у тій місцевості, де їх готують…
— Я переконаний, що і у домашньому, і у ресторанному меню обов’язково треба застосовувати локальні продукти. Ми беремо продукти найкращої якості, які дає природа саме у цей сезон. А вона дає найліпше! Відкуси від молодої морквини в травні шматок і не треба більше нічого, а восени вона вже не та.
— А які хмільні напої є традиційними для України?
— Самогон.
— А ще ж хмільні меди пили…
— В усьому світі раніше існувала така штука, як mead. Це напій із бульбашками, що перебродив і мав міцність приблизно 2 % алкоголю. Мед із давніх давен збирають і використовують майже в усьому світі. Але до української традиції цей напій так і не дійшов, бо наші пращури його «удосконалили» — зброджували мед кілька тижнів, а потім доливали туди самогону і виходила «медовуха». Певна річ, були якісь вина, слив’янки, настоянки. Є, наприклад, рецепт «варянки» — брали самогон, хліб, додавали сухофруктів, закривали тістом і ставили до печі.

Не поважаю методи вегетаріанців
— Ваша книга називається «Зваблення їжею»?
— Одна справа, якщо будете їсти цвітну капусту смажену в клярі на пательні, а інша — якщо я вам скажу, що приготую для вам крем-суп «дюбаррі», який їли 300 років тому. Зваблюю?
— А ви більше м’ясоїд, чи овочеїд?
— Я — всеїд, можу їсти все.
— До модного нині вегетаріанства байдужі?
— Вегетаріанці — це люди, котрі мають право на особистий вибір. Але у них щоразу якісь нові нюанси: одні не їдять м’ясо, рибу, але їдять яйця; інші не їдять ні рибу, ні яйця; а є лактовегетаріанці, котрі не їдять сир, а є опціональні, котрим інколи дозволено їсти м’ясо. Є ще люди, котрі не їдять м’ясо, бо не хочуть вживати продукти, які мучилися перед смертю. А яблука їдять. А, може, яблуко також мучиться. Хто це перевірить?
Вегетаріанці створили свій світ і намагаються впливати на суспільство. А це не справедливо щодо інших людей. Якщо твій вибір їсти овочі — приходь до ресторану замовляй овочі й їж. Але ні, вони приходять і вимагають вегетаріанське меню. Я ж не приходжу до вегетаріанського ресторану і не кричу: «Подавайте м’ясне меню!».
— Тобто ви поважаєте їхній вибір, але не методи?
— Не поважаю методи правильного харчування вегетаріанців, бо вони нелогічні. Всі починають «правильно» харчуватися, навіть не зрозумівши, що в Україні на першому місці за продажами є майонез, його продають 600 млн пачок на рік. Нам до правильного харчування, як до Марса, наша система харчування — це 1975 рік, а ми про безглютенові дієти говоримо. Так, є люди з алергією на глютен, це велика проблема в Америці, але в Україні їх менше 1 %. Зате зараз у кожному українському магазині є безглютенові продукти. На відміну від правильного харчування, яке тобі просто забороняє їсти певний продукт, здорове і свідоме харчування каже: з’їж уже той круасан і лягай спати, наступний з’їси за кілька тижнів. І це — круто.
Розмовляла Любов Базів, «Укрінформ»

About Author

Meest-Online

Loading...