Посилках з США в Україну

Новини для українців всього свту

Thursday, Sep. 21, 2017

Столику, накрийся! або Про те, як харчувалися козаки

Автор:

|

Травень 31, 2012

|

Рубрика:

Столику, накрийся! або Про те, як харчувалися козаки

Важливе значення для підтримання гарного фізичного здоров’я козаків мало їхнє харчування. Просте, доступне, поживне, різноманітне й раціональне. Французький інженер Боплан, який протягом тривалого часу жив в Україні (перша половина XVII ст.), говорив про козаків так: «На зріст — гарні, проворні, сильні, від природи мають добре здоров’я. Від хвороби вмирають дуже рідко, хіба в дуже великій старості».

Самі собі готували?

Військовий стиль життя козаків, особливо в Запорозькій Січі, не включав у себе великих турбот про харчування. Звичайно, побут козаків на Січі та реєстрових (городових чи двірцевих) козаків суттєво відрізнялись. На Січі жили неодружені козаки, які називали себе лицарями й товаришами. А реєстрові (городові чи двірцеві) козаки, а також ті, що оселялися в зимівниках (невеличких хуторах поблизу Січі) жили сім’ями.

Козаки на Січі самі готували собі їжу. Сніданок, обід і вечеря готувались у курені (а їх було до 38) кухарем і його помічниками. Обов’язком помічників було носити воду, тримати в чистоті казани й посуд і допомагати кухарю в разі необхідності. Їжа готувалася тричі на день на всіх козаків у чавунних чи мідних казанах у сінях кожного куреня. Посуд був зазвичай дерев’яний. У кожному курені мешкало до 150 козаків.

Козаки просиналися зі сходом сонця, умивалися джерельною чи річковою водою, приводили себе до ладу, молились Богові, а після молитви сідали за дерев’яні столи. Час після сніданку козаки проводили по-різному: хто об’їжджав коня, хто оглядав зброю, дехто тренувався в стрільбі, а хтось відпочивав. Рівно о полудні курінний кухар ударяв у казан, і кожний козак ішов обідати. Після обіду козаки також займалися різноманітними справами: тренувались у вправах із холодною зброєю, відпрацьовували навички з маскування та самозахисту без зброї, ремонтували різноманітний реманент.

Картоплі ще не було…

Що ж їли козаки? Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових: соломаха, тетеря, щерба, братко. Також часто готувалися й кулеші. Однією з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже борошно не завжди було в достатній кількості. Крім того, випікання хліба вимагало великої кількості людей, значних витрат праці й часу. Картопля ж з’явилася в раціоні українців набагато пізніше.

До столу, який на Січі звався сирном, подавали такі страви: соломаху, тобто житнє борошно, густо зварене з водою й засмажене олією; тетерю — рідку пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто, у крутому вигляді тетеря вживалася з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи просто водою. Тетеря подавалась до обіду й була улюбленою стравою козаків. Ще споживали щербу — рідко зварене борошно на риб’ячій юшці й братко, рідку пшоняну кашу з домішкою пшеничного чи будь-якого іншого прісного тіста замість кислого житнього.

Їжа запивалася різними напоями з посуду, який називали михайликом чи коряком, місткістю від 3 до 5 наших чарок. Рідка страва їлася ложками, тверда — бралася руками.

На вечерю часто подавали гречані галушки з часником або юшку, зварену з риби. Великі групи козаків займалися рибним промислом. Риби в той час було безліч: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чихоня, оселедець. Її в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, уживали рибу як вареною, так і печеною. Риба була суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку.

Хрін, цибуля та часник

За козацьким звичаєм, за столом необхідно було з’їсти все, що було наварено та спечено. На запорозьких землях водилося дуже багато диких тварин: дикі коні, кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних птахів селилась поблизу річок і озер — дрохви, тетеруки, куріпки, фазани, качки, гуси, кулики тощо.

Харчові запаси поповнювалися козаками постійно. Особливо старалися ті, котрі проживали в зимівниках. Їх основним завданням була поставка різноманітних харчів — починаючи від м’яса, борошна, сала круп і закінчуючи овочами та фруктами.

Інколи козаки пекли коржі-загреби (тісто загрібали в жар). М’ясні страви були святковими. Якщо козаки хотіли поласувати м’ясом, дичиною, варениками, то збирали додаткові гроші, закуповували продукти й передавали їх кухареві. Козаки вживали багато часнику, хріну, цибулі, гіркого перцю, капусти, червоного буряка, пили узвар.

Випив? За борт!

Під час воєнних походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак мав узяти зі собою запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось і довго могло бути придатним для вживання. Основу раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. У походи також брали риболовні сітки. Вживання спиртних напоїв під час походів суворо заборонялось. Порушників цього закону карали на смерть. На морі ж того, хто вживав дозу спиртного, викидали за борт чайки.

Кожен козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, не заживши слави недбалого й невиправного пастуха. Кожен козак носив ремінний пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало, кремінь і трут. До пояса ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка.

Вода, яку тоді використовували для пиття й приготування їжі, була надзвичайно чиста, зазвичай джерельна, яка мала цілющі властивості.

Більш різноманітною була їжа реєстровців, які проживали в містах, містечках, на хуторах. Вони вживали багато печеного хліба; їли рибу; борщі з воловини, телятини, свинини; юшку з грибами; куліш; різноманітні каші; тушковану моркву з квасолею; галушки, вареники; свинину з квашеною капустою; узвар і т.д.

Рецепт довголіття

Козаки-запорожці могли та вміли добре попоїсти й погуляти, випити чарку варенухи, але це було після походів.

Після вечері козаки залишали дрібні гроші для закупівлі на січовому ринку продуктів на наступний день. Якщо ж коштів не вистачало, курінний отаман докладав зі своїх коштів чи коштів куреня.

Козаки полюбляли посмакувати й мамалигу — тісто з пшона та кукурудзи, — яка вживалася без солі, але із солоним сиром (бринзою), а іноді з пастремою (шматок баранини, висушений або зав’ялений із сіллю; це м’ясо було схоже на балик). Рецепт приготування мамалиги козаки перейняли від молдавських і татарських чабанів.

Деякі методи консервування козаки запозичили в татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувалися льохи з льодом.

Звичайно, висока якість продуктів і чиста вода давали козакам змогу доживати до глибокої старості, чого, на жаль, не скажеш про наше сучасне життя. Україна, маючи найкращі чорноземи у світі, споживає значною мірою хімічно оброблену та ґенетично модифіковану продукцію. Це не сприяє довголіттю й міцному здоров’ю. Однак ми маємо тисячолітні національні традиції здорового харчування, які пройшли випробування часом. І нашою кухнею ми повинні пишатися, а тим більше — використовувати ті цінні надбання наших предків для утвердження здорового харчування як запоруки здорової нації та її майбутнього.

Доброслава Хміль

About Author

MiCT

Comments are closed.

Leave A Reply

Loading...